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模拟1
一、单项选择题
1. 勾芡就是菜肴接近成熟时,将调好的粉汁,淋入锅内使______对原料附着的一种方法。
A.汤汁调浓
B.汤汁清澈
C.汤汁新鲜
D.汤汁美味
A
B
C
D
A
2. 根菜类是以______作为食用部分的蔬菜。
A.植物的藤
B.植物的根部
C.植物的茎
D.植物的果
A
B
C
D
B
3. 服务员对活泼型宾客的服务应表现出______。
A.乐于相知相助
B.主动热情
C.细心周到
D.不厌其烦
A
B
C
D
A
4. 韦巨源著的《烧尾宴食单》是______朝的。
A.唐
B.宋
C.明
D.清
A
B
C
D
A
5. 上菜、上饭时,应使用托盘,用右手从托盘中将饭菜端出,从客人______送至客人面前。
A.左侧
B.右侧
C.前面
D.旁边
A
B
C
D
A
6. 摆台时,水杯(啤酒杯)摆放在红酒杯的______。
A.上方
B.左侧
C.右侧
D.下方
A
B
C
D
B
7. 干烧鱼翅、家常海参等菜品是______的代表菜。
A.粤菜
B.鲁菜
C.川菜
D.湘菜
A
B
C
D
C
8. 整齐的着装和精神面貌,会使旅客对服务员产生______。
A.信任感
B.依赖
C.信心
D.好感
A
B
C
D
A
9. 人类食用______的历史,早于烹饪的起源。
A.盐
B.糖
C.酸醋
D.味精
A
B
C
D
A
10. 台布、餐巾、椅套、窗帘在餐车用具中属于______。
A.基本用具
B.用具
C.棉织品
D.必备品
A
B
C
D
C
11. ______是人吸取多种营养的重要方面。
A.合理配料
B.合理配餐
C.搭配饮食
D.合理烹调
A
B
C
D
B
12. 撤台时,撤烟灰缸作为一项单独的撤台程序是为做好______。
A.防火安全检查
B.防止烟灰飘落
C.防止餐用具交叉污染
D.餐、用具洗消工作
A
B
C
D
A
13. ______是适宜航空运输的商品。
A.易腐和鲜活商品
B.牛、羊等活畜
C.禽蛋
D.冷冻食品
A
B
C
D
A
14. 餐厅应悬挂______、价目表、钟、意见簿、荣誉奖状,要挂放牢固整齐。
A.宣传画
B.名人字画
C.广告
D.卫生许可证
A
B
C
D
D
15. 餐车服务员供应前熟悉当餐供应时间、品种、售价和______。
A.数量B.要求C.菜肴风味D.菜肴品名
A
B
C
D
C
16. 餐车卫生要______,桌椅、车窗、四壁、陈列柜、吊柜、灯具无积灰,环境洁净舒适。
A.一天一清扫
B.勤打扫勤擦洗
C.一餐一清洗
D.单程一清扫
A
B
C
D
B
17. 接班后在库内不作业时,炉灶要压火,______,加强巡视,注意防火、防盗。
A.要有人值班
B.要有一人值班
C.指定二人值班
D.指定三人值班
A
B
C
D
C
18. 食品中化学污染物会对人体健康产生______危害。
A.急性、慢性、远期
B.急性、远期
C.慢性、远期
D.急性、慢性
A
B
C
D
A
19. 食物中毒是由于吃了某种有毒食物后引起的______。
A.慢性疾病
B.急性疾病
C.传染病
D.寄生虫病
A
B
C
D
B
20. “烹饪”一词最早出现在______多年前。
A.2000
B.3000
C.4000
D.5000
A
B
C
D
B
21. 市场调查的重要作用是可以改善______。
A.产品销售
B.经营管理
C.经营目标
D.经营手段
A
B
C
D
B
22. 市场预测是提高企业经营管理水平的______。
A.根本依据
B.根本前提
C.重要目标
D.重要手段
A
B
C
D
D
23. 体现化学味觉感受的是菜肴中的______。
A.温度感
B.质地感
C.稀稠感
D.化学呈味物质
A
B
C
D
D
24. 在豆类食物和豆制品中,最易被人体消化的食物是______。
A.豆粉
B.豆腐
C.豆浆
D.腐皮
A
B
C
D
B
25. ______是合理营养的第二方面要求。
A.合理烹调
B.合理配餐
C.合理饮食
D.合理进餐
A
B
C
D
A
26. 成本率的计算公式为______
A.成本÷毛利×100%
B.成本÷售价×100%
C.成本×毛利×100%
D.成本×售价×100%
A
B
C
D
B
27. 脆皮烤乳猪、文昌鸡等菜品是______的代表菜。
A.广东菜
B.湖南菜
C.北京菜
D.浙江菜
A
B
C
D
A
28. 《扬州画舫录》中记载了比较系统、完整的______。
A.宫廷御宴
B.满汉全席
C.茶道饮酒
D.年节食俗
A
B
C
D
B
29. 人类患夜盲症,主要是由于缺乏______引起的。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素E
D.维生素K
A
B
C
D
A
30. 服务员在收拾台面时,要有______观念。
A.集体
B.安全
C.时间
D.节俭
A
B
C
D
B
31. 中餐厅布局主要特点有6点,其中高档餐厅客人人均占有面积在______左右。
A.2m
2
B.4m
2
C.3m
2
D.1m
2
A
B
C
D
A
32. 餐车物品包括各种餐具及各种______用具,并且要有适当的仓库储存量和使用周转量。
A.服务
B.银质
C.瓷质
D.陶质
A
B
C
D
A
33. 大葱原产于______。
A.西伯利亚
B.地中海沿岸
C.中国北方
D.东南亚地区
A
B
C
D
A
34. 番茄原产于______。
A.南美洲
B.北美洲
C.非洲
D.欧洲
A
B
C
D
A
35. 在举行隆重大型的宴会时,为增加宴会隆重盛大,热烈的气氛要______布置。
A.安排绿化
B.清除绿地
C.安排喜庆照明
D.安排色彩装饰
A
B
C
D
A
36. 乘车工作人员的乘务包统一放______。
A.储藏室
B.售货室
C.乘务室
D.宿营车
A
B
C
D
D
37. 餐车经营管理严格执行______、法令、规章制度,不乱涨价、乱收费,不走私、贩卖、倒卖商品。
A.国家有关政策
B.铁道部有关规定
C.铁路局有关规定
D.客运段有关规定
A
B
C
D
A
38. 旅客发生______以上食物中毒时,列车长应及时通知前方停车站并做好现场保护工作。
A.2人
B.3人
C.4人
D.7人
A
B
C
D
B
39. 食品验收工作重点是______。
A.数量
B.质量
C.色泽
D.规格
A
B
C
D
B
40. 人体中钙______以上存在于骨骼和牙齿中。
A.60%
B.70%
C.88%
D.99%
A
B
C
D
D
41. 《饮膳正要》一书,是以______为主的书籍。
A.烹饪B.调味C.选料D.营养及食疗
A
B
C
D
D
42. 成人体内含铁约______。
A.3~4g
B.5~6g
C.7~8g
D.9~10g
A
B
C
D
A
43. 黄瓜原产于______。
A.中国
B.日本
C.巴西
D.印度
A
B
C
D
D
44. 成本毛利率的计算公式为______。
A.毛利÷成本×100%
B.毛利÷售价×100%
C.毛利×成本×100%
D.毛利×售价×100%
A
B
C
D
A
45. 垃圾煤灰杂物______,清理煤灰必须用水浇湿无火种。
A.在厨房排污中倾倒
B.必须装袋停车投放
C.必须装袋在指定车站定点投放
D.必须装袋在终到站投放
A
B
C
D
C
46. 食物中毒的病人,大部分症状相似多见______症状。
A.急性胃炎
B.急性肝炎
C.急性肠胃炎
D.急性肺炎
A
B
C
D
C
47. 大虾最肥美的季节是______。
A.春季、秋季
B.夏季、秋季
C.秋季、冬季
D.冬季、春季
A
B
C
D
A
48. 餐料在______检查无变质。
A.进料时
B.加工前
C.加工后
D.购料时
A
B
C
D
B
49. 菜点要把好食品质量关,变质和不洁净食物坚决不上桌,餐厅用酱油、醋等佐料及盛装器皿应______。
A.经常清理
B.一日一清理
C.一餐一清理
D.一趟一清理
A
B
C
D
C
50. 一份虾饺的成本为8.00元,销售价格16.00元,此份虾饺的成本毛利率是______。
A.45%
B.55%
C.50%
D.60%
A
B
C
D
C
一、单项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
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