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模拟9
一、判断题
1. 餐车供应品种主食两种以上,炒菜四种以上。
对
错
B
2. “烹”是源于火的利用,目的是把生的食物通过加热制成熟的食品。
对
错
A
3. 餐车长在开餐时应随时检查供应品种,饭菜质量。
对
错
B
4. 餐车供应饭菜要达到“三热”、“四好”,坚持三托服务。
对
错
A
5. 市场营销的目的是为了满足市场需要。
对
错
B
6. 食品生产人员应经常保持个人卫生。
对
错
A
7. 列车终到时,售货员应办理好商品、食品、容器交接,做到手续清楚,备品齐全。
对
错
A
8. 现金有价证券,及时放入自己的乘务包中锁好。
对
错
B
9. 毛利率=(售价-成本)÷售价。
对
错
A
10. 生产费用是指企业生产、经营过程中所需的各种费用。
对
错
B
11. 座椅要有布套(异形椅例外)保持整洁干净。
对
错
A
12. 宴会开餐时台面应有酒架、花盆、口纸。
对
错
B
13. 蒸馏酒是指原料经发酵蒸馏后取得的酒液。
对
错
A
14. 国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或采访的外国元首政府首脑而举行的正式宴会。
对
错
B
15. 《随园食单》是明代烹饪名著。
对
错
B
16. 由于服务员的工作角色,作为服务员不宜主动与客人握手。
对
错
A
17. 葡萄酒的酒精含量一般在45°左右。
对
错
B
18. 用水和油调制的面团叫水调面团。
对
错
B
19. 烹调过程中,热的传递方式有以空气传热、蒸气传热、水传热、油传热、烹调器皿传热及其他物质传热等形式。
对
错
B
20. 任何一种菜肴都应当具备化学味觉和物理味觉。
对
错
A
21. 列车工作人员与客人交谈时应本着实事求是的原则,不能随便答复自己不清楚不知道的事情。
对
错
A
22. 伏特加酒是用小麦、黑麦、大麦酿造的。
对
错
A
23. 烹饪中的美只体现在色彩和造型上。
对
错
B
24. 烹饪活动是以调味为本,调理色泽、形态为手段,调理营养为目的审美活动。
对
错
A
25. 烹调原料在加热过程中营养素变化最大的是维生素。
对
错
A
26. 大豆是植物,故其所含蛋白质是不完全蛋白质。
对
错
B
27. 食品包装标识必须清楚、容易辨识,但在国内销售的食品不必有中文标识。
对
错
B
28. 握手礼是在见面和告辞,祝贺或相互鼓励时用,服务员应主动与旅客握手。
对
错
B
29. 餐巾花型的摆放可标识出主人、主宾的席位。
对
错
A
30. 分菜顺序是先主宾、副主宾、主人然后再依次顺时针方向分送。
对
错
A
31. 餐巾花按不同的折叠方法,大致可分为动物、植物、实物造型三大类。
对
错
A
32. 餐厅在供应单炒菜时应先将菜提前炒好。
对
错
B
33. 菜单可反映出餐厅的特色和水平。
对
错
A
34. 鱼香肉丝属四川名菜。
对
错
A
35. 餐车供应方法应以炒菜为主。
对
错
B
36. 餐车供应可根据旅客需要实行一日三餐或不间断供应,有条件的可供应夜宵。
对
错
A
37. 餐车开餐时应严格做到见票插签,交付饭菜,严格点数。
对
错
A
38. 终到时,餐车长应填写各类账表和交款单向列车长汇报经营结果。
对
错
A
39. 开餐前,领班厨师与餐车长共同拟定各餐预制计划。
对
错
A
40. 开餐前,餐车长应检查餐厅各部位摆设,台面标准。
对
错
A
41. 乘务人员不准私带无票人员和违章携带物品。
对
错
A
42. 冬季时应随时注意锅炉运转,要求水满火旺、保持温度。
对
错
A
43. 食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证。
对
错
A
44. 旅客餐车必须有完好的冷藏设备、消毒设施、容器有标记,食品定位存放,列车售货必须有专用车。
对
错
A
45. 铁路站车饮食供应价格及毛利率,可根据价值规律和市场行情,结合站段具体情况由本单位自行确定。
对
错
B
46. 餐茶具洗净后即可使用。
对
错
B
47. 肉类应先加工后洗净。
对
错
B
48. 青菜要一切二洗、三下锅。
对
错
B
49. 餐车长开餐时要检查工作人员的着装仪表。
对
错
B
50. 餐车长开餐时应随时检查饭菜质量和服务标准。
对
错
A
一、判断题
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