现在是:
试卷总分:50.0
您的得分:
考试时间为:
点击“开始答卷”进行答题
交卷
评分
存入我的题库
打印模式
隐藏答案解析
打印
下载
背景
字体
较大
大
中
小
较小
退出
模拟1
一、单项选择题
1. 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称______食物中毒。
A.感染型
B.毒素型
C.过敏型
D.自发型
A
B
C
D
B
2. 我国蔬菜栽培主要以______作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A.无机肥
B.农药
C.化肥
D.人畜粪便
A
B
C
D
D
3. 盛装醋的容器最好选用______器皿。
A.塑料
B.铜
C.铁
D.玻璃
A
B
C
D
D
4. 炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在______才能被杀死。
A.100℃ B.120℃C.140℃D.160℃
A
B
C
D
C
5. 营养强化剂遇______一般不会被破坏。
A.水
B.热
C.光
D.氧
A
B
C
D
A
6. 对维生素C的生理功能叙述不正确的是______。
A.是活性很强的还原物质
B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C.具有抗癌作用
D.促进糖类的代谢
A
B
C
D
A
7. 食用菌营养丰富,是膳食中______的良好来源。
A.维生素A
B.维生素PP
C.维生素C
D.维生素D
A
B
C
D
B
8. 肉类脂肪含______较多。
A.饱和脂肪酸
B.不饱和脂肪酸
C.必需氨基酸
D.非必需氨基酸
A
B
C
D
A
9. 茶叶中含有多种矿物质元素,其中______比一般植物含量高。
A.钙和铁
B.氟和碘
C.氟和锰
D.铁和氟
A
B
C
D
C
10. 一般成年人每日应吃到______以上的新鲜蔬菜和100~200g左右的水果。
A.100g
B.300g
C.500g
D.900g
A
B
C
D
C
11. 各种产品的各项耗费之和是______的概念。
A.餐饮成本
B.广义成本
C.燃料成本
D.人工成本
A
B
C
D
B
12. 成本是企业管理者______的重要依据。
A.质量标准
B.经营决策
C.人工耗费
D.燃料耗费
A
B
C
D
B
13. 在厨房范围内,______是构成产品的原料耗费之和。
A.菜点成本
B.人工成本
C.燃料成本
D.商业成本
A
B
C
D
A
14. 原料加工后的单位成本等于______乘以原料购进价。
A.出材率
B.损耗率
C.定价系数
D.成本系数
A
B
C
D
D
15. 批量生产的总成本与单位菜点成本比值是______。
A.毛料数量
B.净料数量
C.半制品数量
D.成品数量
A
B
C
D
D
16. 鸡尾酒会的时间一般为______。
A.2~2.5h
B.1~1.5h
C.1.5~2h
D.0.5~1h
A
B
C
D
D
17. 确定产品定价目标,必须在保持产品______和市场需求最佳适应性的基础上。
A.成本
B.价格
C.费用
D.税金
A
B
C
D
B
18. 一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率______。
A.稳定
B.变化
C.从高
D.从低
A
B
C
D
D
19. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和______。
A.化学稳定性
B.添加剂残留量
C.物理稳定性
D.美观
A
B
C
D
A
20. 厨师在选择使用刀具时,要考虑其重量和______,尽量与其相匹配,以减少劳动损伤。
A.大小
B.锋利程度
C.加工用途
D.几何形状
A
B
C
D
D
21. 理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、______、硫化氢、胺的含量等。
A.有机酸含量
B.植物碱
C.呈酸性物质
D.酸碱度
A
B
C
D
D
22. 急速冷冻要求在短时间内,原料温度达到______以下迅速冻结。
A.-40℃
B.-35℃
C.-30℃
D.-20℃
A
B
C
D
D
23. 刺黄瓜,其表面长有突起的纵棱,果瘤上着生______刺毛,瓜瓤小,肉质脆嫩,味清香。
A.黄色
B.白色
C.绿色
D.黄绿色
A
B
C
D
B
24. 虾油腌制品,要求具有蔬菜的自然色泽,滋味鲜美,无咸苦味,______。
A.质地柔软无杂质
B.质地细嫩,有滋渣
C.质地细腻无杂质
D.质地脆嫩,无杂质
A
B
C
D
D
25. 发酵性咸菜是指在腌制过程中,经过乳酸发酵的______。
A.菜制品
B.酱菜制品
C.盐腌制品
D.蔬菜腌制品
A
B
C
D
D
26. 北京白糖蒜腌制品,其味道甜而稍辣,有桂花香味,质地______,色泽白亮。
A.软嫩
B.滑嫩
C.脆嫩
D.滑脆
A
B
C
D
D
27. 渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深,香气正常,质地多脆嫩,味甜或______,无异味杂质。
A.咸甜
B.甜咸
C.甜辣
D.酸甜
A
B
C
D
D
28. 对虾的生命周期为一年,生长约150天为极品对虾,体长18~23cm,______为500g。
A.10~12只
B.8~10只
C.6~8只
D.4~6只
A
B
C
D
D
29. 果仁的含水量一般在______。
A.8%~10%
B.6%~8%
C.4%~6%
D.3%~4%
A
B
C
D
D
30. 葵花籽以______、仁满、包清、味香者,品质为优。
A.粒大
B.粒长
C.粒宽
D.料鼓
A
B
C
D
A
31. 柱侯酱是用黄豆、面粉、食糖、______、植物油和猪油等原料熬制而成的。
A.苹果
B.桂皮
C.砂仁
D.八角
A
B
C
D
D
32. 浅暖色餐巾色调柔美,给人______、奋起热烈的感受。
A.高贵典雅
B.富丽堂皇
C.美观大方
D.色调宜人
A
B
C
D
B
33. 西餐旅客在进餐时,服务员应注意随时为客人______。
A.添加食品
B.添加酒水
C.撤去空盘
D.更换烟缸
A
B
C
D
B
34. 胴体猪肉,______几乎全是肥瘦肉,层次分明,肉质较嫩,红白相间。
A.上脑
B.胸肉
C.夹心肉
D.肋肉
A
B
C
D
D
35. 胴体羊肉中,______瘦肉多,内质细嫩,肉色红润,肌肉块形较大。
A.前腱子B.肋脊肉C.腹肉 D.三岔肉
A
B
C
D
D
36. 鸡腿分割方法的第二步,将股骨头露出,用尖刀将连接处______割断。
A.血管
B.淋巴
C.韧带
D.结缔组织
A
B
C
D
D
37. 猪夹心肉,肥瘦相间、肉质较老、______。
A.肉质红灰
B.肉色较浅
C.肉色暗淡
D.肉色较红
A
B
C
D
D
38. 猪上脑肉的特点是:瘦肉较多、______、肉色较红。
A.肉质细嫩
B.肉纤维较粗
C.肉质较老
D.肉质较嫩
A
B
C
D
D
39. 猪元宝肉,几乎全是瘦肉、肉质较嫩、______。
A.肉色较暗
B.肉色较深
C.肉色紫红
D.肉色红润
A
B
C
D
D
40. 牛和尚头,瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块______。
A.粗壮
B.呈长条状
C.圆且小
D.圆而大
A
B
C
D
D
41. 草鱼开片出肉加工时,最后要将______用刀剔除。
A.鱼脊背
B.鱼腹刺
C.鱼脊骨
D.残留骨刺
A
B
C
D
D
42. 食碱碱发的溶液浓度应为______。
A.5%
B.10%
C.15%
D.20%
A
B
C
D
B
43. 油发,是指适合油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中加热,使胶质蛋白______膨胀的方法。
A.吸油
B.变形
C.变质
D.变性
A
B
C
D
D
44. 油发的原料在使用前需要用碱清除油污,还要及时用______清除多余的碱分。
A.食用醋B.料酒 C.有机酸 D.清水
A
B
C
D
D
45. 将蒸制发透的白果取出冷却,在______存放。
A.真空低温
B.真空常温
C.常温放置
D.冷水中浸泡
A
B
C
D
D
46. 将浸泡回软的竹荪洗净,用______浸泡存放。
A.盐水
B.弱碱溶液
C.温水
D.清水
A
B
C
D
D
47. 蒸发至透的猴头菇,放入______保存。
A.清水
B.冷水
C.料物
D.澄清后的原汤中
A
B
C
D
D
48. 将煮焖好的牛蹄筋,加入调料用______蒸一下即为发好。
A.清水
B.汽锅
C.鸡汤
D.原汤
A
B
C
D
D
49. 刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剞上一定的刀纹,使原料______或加热后呈现出美丽的形体。
A.整理
B.浸泡
C.间接
D.直接
A
B
C
D
D
50. 实物示教与模拟操作法是强调通过实践来培训,适用于______操作的培训。
A.员工互教
B.员工上岗前
C.服务知识
D.具体服务项目
A
B
C
D
D
一、单项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
深色:已答题 浅色:未答题
提交纠错信息
评价难易度
提交知识点