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模拟2
一、单项选择题
1. 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的______原料。
A.水产品
B.豆制品
C.植物性
D.动物性
A
B
C
D
D
2. 点缀花可以起到弥补主菜______不足的作用。
A.风味
B.风格
C.食量
D.色彩
A
B
C
D
D
3. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有______的原料为宜。
A.装饰性
B.拼摆性
C.雕刻性
D.可塑性
A
B
C
D
D
4. 麦穗花刀操作的第二步:是将剞好刀的原料,转换角度,用______剞上相同深度的刀纹。
A.拉刀法
B.片刀法
C.斜刀法
D.直刀法
A
B
C
D
D
5. 将经过加工的各种装饰花型,围摆或镶嵌在整盘的四周或中心,此技法称______。
A.拼摆点缀花
B.制作点缀花
C.应用点缀花
D.装饰点缀花
A
B
C
D
D
6. 插花法是将原料切成薄片,______或叠制后,用牙签插成不同花形造型的点缀花。
A.压制
B.捆制
C.滚制
D.卷制
A
B
C
D
D
7. 包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成______的造型方法。
A.自然形状
B.象形形状
C.美丽形状
D.一定形态
A
B
C
D
D
8. 卷制法是将原料卷成圆筒后,______的方法。
A.再经加工形态
B.再经加强形态
C.直接成形
D.再经固定形态
A
B
C
D
D
9. 用砂锅炖制的用火要求是______。
A.小火→大火
B.小火→大火→小火
C.大火→小火→大火
D.大火→小火
A
B
C
D
D
10. 配菜,通过变换手法和巧妙的配合,形成众多的______。
A.炒菜品种
B.菜肴色型
C.菜肴色彩
D.花色品种
A
B
C
D
D
11. 在配菜阶段应该做好营养物质的______。
A.保护
B.安排
C.吸收率
D.互补
A
B
C
D
D
12. 通过原料之间的颜色搭配,可使其固有色相互协调,并产生______的关系。
A.映衬
B.耀眼
C.跳跃
D.和谐
A
B
C
D
D
13. 通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态得到确定,使原料的大小、形状、比例达到______。
A.富于变化
B.推陈出新
C.各具特色
D.协调一致
A
B
C
D
D
14. 配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的基本特征,选择与其形态、大小、色彩______的盛装器皿。
A.较准确
B.相弥补
C.相映衬
D.相适宜
A
B
C
D
D
15. 某原料购进成本为8.20元/kg,经加工后成本为13.53元/kg,此原料的成本系数是______。
A.1.63
B.1.66
C.1.64
D.1.65
A
B
C
D
D
16. 菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法,塑造出______、和谐美丽的形态。
A.造型逼真
B.色彩艳丽
C.形色并貌
D.完整统一
A
B
C
D
D
17. 烹调基础汤就是在______过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。
A.加工原料
B.烹制菜品
C.熬制汤汁
D.菜品成熟
A
B
C
D
B
18. 山东黄河酒的酒精含量为______。
A.18°
B.14°
C.17.5°
D.11.5°
A
B
C
D
D
19. 制作基础普通汤,凡属新鲜的______均可使用。
A.动物性原料
B.植物性原料
C.特殊骨头类
D.畜肉原料
A
B
C
D
A
20. 熬制普通清汤,煮至汤汁澄清,汤味鲜醇,______即可使用。
A.捞出汤料
B.离火静置
C.稍许沉淀
D.过滤汤汁
A
B
C
D
D
21. 施芡后的原料,被糊化层包裹,可以降低菜品的______。
A.质料变色速度
B.热度散发的速度
C.香气外溢的速度
D.质料变形速度
A
B
C
D
D
22. 芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征,这是______标准。
A.水淀粉
B.兑芡汁
C.色彩芡汁
D.芡汁的成品
A
B
C
D
D
23. 麻酱增稠剂,其制法是将麻酱用______澥开,可代替淀粉使用。
A.水
B.油
C.料酒
D.液体状调料
A
B
C
D
B
24. 调味不仅可以丰富菜品的属性,同时还可能提高菜品的______。
A.经济价值
B.自身价值
C.物质成分
D.形色效果
A
B
C
D
A
25. 冷盘造型是______的组合艺术,在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。
A.制作和组装
B.切配和拼摆
C.色彩和造型
D.食用和欣赏
A
B
C
D
D
26. 用料较多的花色冷盘,在拼摆时尤其注意将______分开放置。
A.色深、色浅
B.荤料、点缀料
C.带汁料、不带汁料
D.主体料、点缀料
A
B
C
D
C
27. 某餐厅一天中的营业总收入是14860.00元,销售毛利率为60%,其中包含附加服务费10%,此餐厅一天中的原料总成本应投入______。
A.5413.64元
B.5408.64元
C.5423.64元
D.5349.60元
A
B
C
D
D
28. 西餐零点餐台摆放,需摆放水杯置于餐刀正前方距餐刀______
A.2cm
B.1.5cm
C.2.5cm
D.1cm
A
B
C
D
D
29. 点缀品的使用应掌握______,要突出主题。
A.既艳不俗
B.既淡而雅
C.既繁不乱
D.少而精
A
B
C
D
D
30. 冷盘类型可按______进行划分。
A.粗、细
B.原料品质
C.盛器价值
D.难易繁简
A
B
C
D
D
31. 花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间,故称______。
A.主盘
B.看盘
C.中心盘
D.食用盘
A
B
C
D
A
32. 平面式花色冷盘具备很好的______,在筵席中可单独上席。
A.营养性B.艺术性C.可观性 D.可食性
A
B
C
D
D
33. 构图主要解决花色冷盘的形体、结构、______等问题。
A.色彩
B.层次
C.规格
D.尺度
A
B
C
D
B
34. 烹调狭义上是指制作______的技术,广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。
A.菜品
B.菜肴
C.菜点
D.炒菜
A
B
C
D
A
35. 滑炒的滑油用量与原料之间的比例一般以______为宜。
A.1:1
B.2:1
C.3:1
D.4:1
A
B
C
D
D
36. 旺火速成是______的关键。
A.水爆
B.汤爆
C.酱爆
D.油爆
A
B
C
D
C
37. 酱爆菜成品食用后,盘内应______。
A.无油无酱
B.有酱有油
C.有酱无油
D.有油无酱
A
B
C
D
D
38. 焦熘菜味型以______三种味型最常见。
A.糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型
B.甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型
C.果汁味型、咸甜味型、辣甜味型
D.糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型
A
B
C
D
D
39. 滑熘菜,要有效控制油温,温度以______为宜。
A.200℃左右
B.180℃左右
C.160℃左右
D.120℃左右
A
B
C
D
D
40. 软炸菜,挂糊后一般先用______,让其初步定型。
A.热油炸制
B.高热油炸制
C.温油浸炸
D.低温油浸炸
A
B
C
D
C
41. 传统方法的锅塌多以______为主,现已派生为多种味型。
A.甜咸味型
B.鲜咸味型
C.辣咸味型
D.香咸味型
A
B
C
D
B
42. 西餐服务中,更换餐台布时的基本要领是______。
A.把脏台布收开后再换干净的
B.把调味品移开再换
C.不能一次把脏台布拉开
D.一边铺干净的一边撤脏的
A
B
C
D
A
43. 西餐宴会如何摆放刀、叉、勺______。
A.以展示盘外侧至里侧使用顺序的原则
B.按操作程序摆放
C.从展示盘内侧至外侧顺序摆放
D.灵活掌握,不能太规则
A
B
C
D
A
44. 插花在餐饮服务中的作用是______。
A.提高档次
B.烘托气氛
C.美化餐厅
D.衬托冷盘作用
A
B
C
D
A
45. 行握手礼时,姿势正确的是______。
A.右臂自然向前伸出
B.目光四处张望
C.通常坐着行握手礼
D.两只手同时与两人行握手礼
A
B
C
D
A
46. 礼貌是指人与人的交往应通过______体现相互尊重和友好。
A.所处的环境
B.职位的高低
C.交谈时音量的大小
D.语言、表情、行为
A
B
C
D
D
47. 开展礼貌服务是餐厅服务员在服务中的______。
A.强制命令
B.技能展示
C.规范要求
D.一项活动
A
B
C
D
C
48. 女服务员站立时,双脚呈V字形,脚尖______,双膝和脚后跟要靠紧。
A.打开的距离为5cm
B.宽度与肩同宽
C.打开的距离为20~25cm
D.张开的宽度随意
A
B
C
D
C
49. 市场营销的中心是______。
A.产品的清仓
B.产品的使用
C.产品的交易
D.产品维持再生
A
B
C
D
C
50. 为客人引位时,应______,前臂自然伸直,指示方向,上体前倾,眼睛看着目标方向。
A.伸出一个手指
B.掌心向下五指分开
C.掌心向上,四指并拢,大拇指张开
D.掌心向上,五指分开
A
B
C
D
C
一、单项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
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15
16
17
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29
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31
32
33
34
35
36
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38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
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