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模拟6
一、单项选择题
1. 植物性原料呼吸的基础物质是______。
A.脂肪酸
B.氨基酸
C.葡萄糖
D.氧气
A
B
C
D
C
2. 植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是______。
A.草酸、苹果酸和果酸
B.水分、酒精和乳酸
C.乳酸、醋酸和氨基酸
D.二氧化碳、蔗糖和水分
A
B
C
D
B
3. 绿颜色蔬菜在加热过程中颜色发生的变化是______。
A.绿色衰退,褐色增强
B.绿色衰退,黄色增强
C.绿色衰退,紫色增强
D.绿色衰退,蓝色增强
A
B
C
D
B
4. 蔬菜水果在成熟过程中口味的变化是______。
A.味道减弱
B.弹性硬度增强
C.糖粉水解形成酸味
D.口感变软发脆
A
B
C
D
D
5. 水果在成熟过程中硬度的变化是______。
A.口感变得粘滑
B.口感变得软硬
C.口感变得柔韧
D.口感变得柔软或酥脆
A
B
C
D
D
6. 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是______。
A.因为烹调时间较长
B.大量糖元分解成碱性物质
C.三磷酸腺苷物质的减少
D.由于长时间放置
A
B
C
D
C
7. 在贮存过程中引起红色肉类变为褐色的主要物质是______。
A.二氧化碳
B.脂肪
C.分解酶
D.水分
A
B
C
D
A
8. 行业中习惯将畜类皮下脂肪称做______。
A.花油
B.大油
C.腥油
D.肥膘油
A
B
C
D
D
9. ______是符合肉类化学致嫩方法的。
A.硝酸盐
B.使用菠萝蛋白酶
C.切割摔打
D.冷却搅拌
A
B
C
D
A
10. 属于基质蛋白种类的是______。
A.胶原蛋白
B.肌溶蛋白
C.肌球蛋白
D.肌动球蛋白
A
B
C
D
A
11. 鹅肉中的脂肪平均含量为______。
A.4%
B.7%
C.11%
D.18%
A
B
C
D
C
12. 鸭肉中的脂肪平均含量为______。
A.7%
B.11%
C.18%
D.23%
A
B
C
D
A
13. 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有______。
A.粗肌纤维和细肌纤维
B.长肌纤维和短肌纤维
C.白肌纤维和红肌纤维
D.老肌纤维和嫩肌纤维
A
B
C
D
C
14. 鹅蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到______。
A.29%
B.12%
C.8%
D.2%
A
B
C
D
A
15. 能够形成蛋黄中色素成分的物质是______。
A.红花黄色素
B.核黄素
C.柠檬黄
D.日落黄
A
B
C
D
B
16. ______不属于乳中活性物质。
A.胶原蛋白
B.乳铁蛋白
C.溶菌酶
D.免疫球蛋白
A
B
C
D
A
17. 符合陈制火腿加工的方法是______。
A.采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥
B.采用烧燎方法清除表面的污物
C.清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物
D.采用淘米水冲洗火腿表面
A
B
C
D
C
18. 符合鱼肚涨发加工的方法是______。
A.鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发
B.油发主要使其内部吸水膨胀起蜂窝或海绵状
C.膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理
D.油发后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
A
B
C
D
D
19. 符合鱿鱼涨发加工的方法是______。
A.采用醋酸浸泡涨发
B.火碱溶液浸泡焖煮涨发
C.采用食碱溶液浸泡涨发
D.采用蒸制涨发
A
B
C
D
C
20. ______不属于蔬果食品雕刻的类型。
A.透刻和刻画
B.平面雕刻
C.捆扎和立体雕刻
D.镂空和整雕
A
B
C
D
C
21. ______不符合果蔬雕刻创作环节的方法。
A.选料
B.打磨
C.加工
D.润饰
A
B
C
D
B
22. 插花台面属于不规则几何形体组合造型的是______。
A.椭圆形B.扇面形C.半球形D.柳叶形
A
B
C
D
D
23. 色彩的三要素指的是色彩的______。
A.红色、绿色和黄色
B.白色、黑色和灰色
C.光源色、间色和环境色
D.色相、明度和纯度
A
B
C
D
D
24. 物体的基本色彩是______。
A.白色、黑色和灰色
B.亮色、暗色和中间色
C.光源色、固体色和环境色
D.本色、调和色和纯色
A
B
C
D
C
25. 符合对比色彩之间和谐搭配的颜色为______。
A.黑色配红色
B.白色配绿色
C.蓝色配红色
D.绿色配红色
A
B
C
D
D
26. 淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是______
A.降低菜肴汤汁的黏性
B.产生微弱的甜味
C.使食物颜色暗淡无光
D.使食物颜色渐渐的变黑
A
B
C
D
B
27. 淀粉颗粒发生糊化的基本条件是______。
A.加热和足量的水分
B.低温冷冻状态
C.在酸性环境中
D.高温油炸
A
B
C
D
D
28. 淀粉经过糊化之后生成的主要物质是______。
A.碳水化合物
B.糊精
C.淀粉沉淀物
D.蛋白质胶体
A
B
C
D
B
29. 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是______。
A.-25℃~-18℃
B.-18℃~0℃
C.0℃~10℃
D.60℃~80℃
A
B
C
D
B
30. 符合蔗糖形成翻砂的基本条件是______。
A.加热过程温度超过120℃
B.加热过程遇到酸性物质
C.脱水加热过程中温度过高
D.脱水后的高温糖液迅速降温
A
B
C
D
D
31. 蔗糖出丝的必要条件是______。
A.部分蔗糖完全融化为饱和水溶液
B.必须使用食用油加热糖液
C.蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温
D.蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体
A
B
C
D
D
32. 能够造成食用油脂酸败的物质是______。
A.食盐
B.味精
C.空气
D.陶瓷
A
B
C
D
C
33. 造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是______。
A.速冻
B.出水
C.冷却
D.受热
A
B
C
D
B
34. 能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是______。
A.亚硝酸钠
B.氢氧化钙
C.谷氨酸钠
D.碳酸氢钠
A
B
C
D
A
35. 能够发生酶促褐变的是______。
A.对虾
B.蔗糖
C.土豆
D.圆白菜
A
B
C
D
C
36. 食物发生酯化反应之后形成的物质具有______。
A.香麻气味
B.鲜咸滋味
C.甜美滋味
D.芳香气味
A
B
C
D
D
37. 能够加速维生素氧化分解的物质条件是______。
A.加热
B.冷却
C.冷水清洗
D.陶器盛放
A
B
C
D
A
38. 物理味觉感受到味知觉是______。
A.酸甜
B.冷热
C.香脆
D.苦涩
A
B
C
D
B
39. 化学味觉感受到味知觉是______。
A.鲜
B.黏
C.滑
D.嫩
A
B
C
D
A
40. 影响人体味觉感受的因素有______。
A.体重
B.身高
C.年龄
D.民族
A
B
C
D
C
41. ______符合味的对比现象。
A.鲜味突出的食物加入少量的甜味
B.鲜味突出的食物加入少量的成味
C.鲜味突出的食物加入少量的香味
D.鲜味突出的食物加入少量的辣味
A
B
C
D
B
42. ______符合味觉的转换现象。
A.两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强
B.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显减弱
C.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失
D.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显增强
A
B
C
D
C
43. 形成味的疲劳现象的主要原因是______。
A.性别原因
B.辣味的刺激
C.多种呈味物质同时作用于味觉
D.年龄状况
A
B
C
D
C
44. 呈现鲜味的主要物质有______。
A.甘油
B.醛类物质
C.氨基酸
D.糊精
A
B
C
D
C
45. 成本核算一般采用______的方法。
A.以耗计存
B.以存计耗
C.先总后分
D.先分后总
A
B
C
D
B
46. 销售利润率反映企业销售收入的收益水平,是衡量企业经济效益的重要指标,其计算公式为______。
A.销售利率=销售收人额/利润额×100%
B.销售利率=利润额/销售收入额×100%
C.销售率=销售收入额/毛利额×100%
D.销售利率=毛利额/销售收人额×100%
A
B
C
D
B
47. 一份早餐销售价格10.00元,销售毛利率55%,其中成本耗用A料______,B料1.60元,C料1.20元。
A.1.70元
B.1.80元
C.1.90元
D.2.00元
A
B
C
D
A
48. 某餐车购生菜6kg,进货单位价格为2.00元/kg,加工后得净生菜5.5kg,净生菜的单位成本是______。
A.2.10元/kgB.2.08元/kg
C.2.20元/kgD.2.18元/kg
A
B
C
D
D
49. ______是能够强化羰氨反应的物质。
A.酱油
B.生姜
C.醋酸
D.水分
A
B
C
D
C
50. 旅客发生______以上食物中毒时,列车长应及时通知前方停车站并做好现场保护工作。
A.2人
B.3人
C.4人
D.7人
A
B
C
D
B
一、单项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
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