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模拟8
一、判断题
1. 以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。
对
错
A
2. 封闭的方法是将原料与微生物、细菌、日光和空气隔离。
对
错
A
3. 百合的品种很多,具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、白花百合等几种。
对
错
A
4. 狮头鹅为大型肉用鹅品种,皮下脂肪发达,肉质较为细嫩。
对
错
A
5. 松花蛋是经过碱化处理后的蛋制品,不能直接食用。
对
错
B
6. 旅客餐车必须有完好的冷藏设备、消毒设施、容器有标记,食品定位存放,列车售货必须有专用车。
对
错
A
7. 藻类植物是自然界中的高等植物,大小及形态结构上的差异很大。
对
错
B
8. 大红浙醋,香气怡人,醋精含量为11%左右。
对
错
B
9. 海藻胶为生物混合凝胶。
对
错
B
10. 鳗鱼的初步加工,首先是将其烫煮致死,而后去膜,去鳃,去内脏。
对
错
B
11. 比目鱼的去皮加工方法是:应选择肛门处切入刀口,将鱼皮撕掉。
对
错
B
12. 对黄鳝进行烫杀时,加热时间要短,以汆烫为宜。
对
错
B
13. 浸泡后的大闸蟹要用刷子将其体外的污物消除掉。
对
错
A
14. 对肉类进行分割加工时,要熟悉动物的骨骼组织结构特征。
对
错
A
15. 猪颈肉,肥肉多、筋膜多、肉质老。
对
错
A
16. 原料中的亲水基因在碱的作用下可能丧失。
对
错
B
17. 碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。
对
错
A
18. 荔枝花刀使用刀法应为直刀法。
对
错
A
19. 牡丹花刀的刀纹应以厚片为宜,约1cm厚。
对
错
B
20. 主辅料的配菜,它们之间的重量比一般不要低于4:1。
对
错
B
21. 混合式的配菜,原料之间的重量比例要基本一致。
对
错
A
22. 烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。
对
错
A
23. 红色芡汁多以酱油、酱品为调色原料。
对
错
B
24. 黄酒有一定的透明度,随着时间的延长,透明度会减弱。
对
错
A
25. 冷盘造型艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制,又受原料、工具的制约。
对
错
A
26. 切配冷菜,运刀要有力度、要稳、准、快。
对
错
B
27. 本着以食用为主的装盘原则,盛器规格与菜肴数量比应为1:1。
对
错
B
28. 花色冷盘在拼摆中,块面的选择和组合是表现其图案形、神的关键。
对
错
A
29. 烹饪活动是人类特有的,它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。
对
错
A
30. 热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。
对
错
A
31. 贴制菜肴时,用火要小,以防糊锅。
对
错
B
32. 食物中毒有潜伏期短,发病急剧,病程较长的特点。
对
错
B
33. 食品存放于冰箱中,要成品与半成品分开。
对
错
A
34. 乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。
对
错
A
35. 朝鲜族人常以狗肉招待客人。
对
错
A
36. 在餐厅服务中发生矛盾时要耐心化解,沉着冷静,找出矛盾给予解决。
对
错
A
37. 周到服务是指餐车服务在语言表达,服务态度,用餐照顾等服务全过程中,处处为宾客提供方便。
对
错
A
38. 大型宴会餐巾折花应选择难度较大的鸟类,但要突出宾、主席位。
对
错
B
39. 绿色餐巾,最适合用在光线明亮的厅堂。
对
错
A
40. 露露、椰汁、汽水等无论四季都要冷饮,不能加热。
对
错
B
41. 餐车工作人员发现危险品时,应及时给予处理,编写客运记录,作临时安全处置。
对
错
B
42. 客人传递是俄式宴会上菜的方式。
对
错
B
43. 盛装小吃、点心可以用斗盘。
对
错
B
44. 符合《食品卫生法》操作规范要求的是折叠餐巾花前先洗手消毒。
对
错
A
45. 食品中加入了与原有食品形状、颜色相似的杂物视为掺杂食品。
对
错
A
46. 食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。
对
错
B
47. 在接待服务中,由于用户形式、标准、目的的不同服务员应提供特殊服务。
对
错
B
48. 餐厅服务员应主动为客人推荐与客人所订菜肴相结合的葡萄酒。并提供葡萄酒展示、开启、品评、斟酒等服务。
对
错
B
49. 双手合十礼是中国古代见面的礼节。
对
错
B
50. 全球著名的希尔顿饭店成功的法宝就是微笑。
对
错
A
一、判断题
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深色:已答题 浅色:未答题
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