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模拟9
一、判断题
1. 唇膏的选用要与肤色相配,肤色较白的人选择偏红色。
对
错
B
2. 对客人的遗留物品能自己处理的可不用向上级汇报。
对
错
B
3. 因吃得过快等原因,可能发生被食品噎住的情况,其反应之一是脸色铁青。
对
错
A
4. 上海菜的口味注重真味,讲究清淡而多层次,质感鲜明,款式新颖而精致,由此而形成了引导趋势的新菜风格。
对
错
B
5. 山西菜由太原菜、运城菜、临汾菜、五台菜组成。
对
错
A
6. 高档宴会场地布置后应使场地即能反映出宴请的标准,又要使宾客进入厅堂后有清新、舒适的感受。
对
错
B
7. 高档宴会摆台要做到:餐具摆放要随意化,各种餐具、酒具齐全、卫生、无破损。
对
错
B
8. 净料率=净料质量÷毛料质量×100%。
对
错
A
9. 同客人讲话时,要注意选择适宜的距离。
对
错
A
10. 日本料理也是西洋料理。
对
错
B
11. 古尔邦节又称宰牲节。
对
错
A
12. 安全用电要求之一是:搞卫生时,应避免电线插座进水。
对
错
A
13. 西式建筑又称现代式建筑,是古代从西方传入我国的一种建筑形式,其特点多为S形和曲线结构。
对
错
B
14. 配菜中注意荤素的搭配,如翡翠虾仁,加入豌豆可弥补动物性食物维生素和纤维素的不足。
对
错
A
15. 京菜融合了壮、蒙、满、回民族的烹饪技艺,吸收了全国主要地方风味,尤其是山东风味,形成了自己的特色。
对
错
B
16. 宴会看台服务员要做到的三了解之一是了解宾客的全部要求。
对
错
B
17. 餐厅新服务员上岗培训应由老服务员来承担。
对
错
B
18. 烹饪与服务有着相辅相成,相互依托不可分离的关系。
对
错
A
19. 水可以供给人体热能。
对
错
B
20. 人体摄入任何食物后,都可使肌体能量消耗增加。
对
错
A
21. 任何人饮用适量啤酒,均对肌体健康有益。
对
错
B
22. 熟品率又称出材率。
对
错
A
23. 原料加工前的进货价值,必须等于原料加工后的成本。
对
错
A
24. 在胴体牛肉中,牛外背肉全是瘦肉,肉质细嫩,色泽红润。
对
错
B
25. 羊的胸口肉,瘦肉多,筋膜少,质地较嫩。
对
错
B
26. 猪上脑肉的特点是:瘦肉较多,肉质较老,肉纤维较粗,肉色较红。
对
错
B
27. 牛和尚头,瘦肉多,肉质细嫩,筋膜较少,肉色红润,肌肉块小巧。
对
错
B
28. 草鱼开片出肉加工时,最后要将所有的残骨残刺全部剔除。
对
错
A
29. 加工点缀花一般以色彩鲜艳,具有可塑性的原料为宜。
对
错
A
30. 汁一般包括色泽种类、味型种类、用途种类三大类。
对
错
A
31. 施芡是烹调操作中的目的。
对
错
B
32. 水淀粉必须是用玉米粉兑制的。
对
错
B
33. 冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要,它是实现美感的唯一途径。
对
错
B
34. 无论哪一种类型的工艺冷盘,用色应暖色多一点,冷色少一点,以求高雅别致。
对
错
B
35. 垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。
对
错
A
36. 围边底以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。
对
错
B
37. 贴的手法主要是对形象的感悟,不用刀工。
对
错
B
38. 花色冷盘用料量多,品种多,故在宴席中往往单上便可满足食用。
对
错
B
39. 水爆菜肴要另配佐餐料碗。
对
错
A
40. 焦熘菜的汤汁要适宜,出锅及时,装盘要美观。
对
错
A
41. 软熘的菜在色泽上要求为本色或奶白色。
对
错
B
42. 形状大的原料清炸时,应采取温油浸炸的方法,以使其成熟。
对
错
A
43. 软炸后的菜肴柔软细嫩,一般都可直接食用。
对
错
B
44. 酥炸原料炸制时,定型后便要不断搅动,以防色泽不均匀。
对
错
A
45. 炸烹的主料腌渍不挂糊,炸熟后多兑汁一起烹制。
对
错
B
46. 煎时,要不断晃动煎锅,使原料受热均匀。
对
错
A
47. 对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员,应暂时调离厨房工作。
对
错
A
48. 酒精对结核杆菌杀灭作用强,但对肝炎病毒杀灭效果较差。
对
错
A
49. 纤维素具有促进肠胃蠕动的作用,因而最易被肌体消化、吸收。
对
错
B
50. 大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。
对
错
A
一、判断题
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50
深色:已答题 浅色:未答题
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