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模拟10
一、判断题
1. “基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。
对
错
B
2. 餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
对
错
A
3. 某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。
对
错
A
4. 判断产品价格的市场需求,必须以市场调查为基础。
对
错
A
5. 杜洛克猪型的形体特征是:通体为金黄色或棕红色,身躯较长。
对
错
B
6. 鱼露中的鲜味物质成分是肌苷酸钠、碳酸氢钠、谷氨酸钠、琥珀酸钠、鸟苷酸钠。
对
错
B
7. 蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是对食物中的蛋白质和碳水化合物进行降解。
对
错
B
8. 动物体中的肌肉组织主要是红肌、白肌和骨骼肌三大类型。
对
错
B
9. 鲜虾肌肉组织的保水性又可以称为持水性、水解性和水溶性。
对
错
B
10. 对新鲜禽畜肌肉组织采取致嫩方法的基本目的是增强脂肪组织和结缔组织的保水能力。
对
错
B
11. 卵粘蛋白主要构成蛋黄而卵白蛋白主要构成蛋清。
对
错
B
12. 适且蔬果雕刻的原料品种是西瓜、冬瓜、菠萝、南瓜和哈密瓜。
对
错
B
13. 食品雕刻在餐饮服务中主要体现出点缀装饰工艺美术实用价值和营养食用价值。
对
错
B
14. 心理学认为影响视觉器官的刺激物质就是物体的形状。
对
错
B
15. 色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。
对
错
B
16. 三原色是由蓝色、黄色和红色组成的色彩。
对
错
B
17. 食用油脂经过聚合反应生产大量的醚类、醛类、酮类和酯类等对人体有毒物质。
对
错
B
18. 食用油脂水解之后生成的物质是甘油、醚类化合物和饱和脂肪酸。
对
错
B
19. 在酸性环境和冷却存放状态下可以稳定叶绿色盐的性质。
对
错
B
20. 虾肉表皮上的红色物质是肌红蛋白与肉质结合的色素蛋白。
对
错
B
21. 健康科学使用的油脂温度是在280℃以下。
对
错
B
22. 由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。
对
错
B
23. 高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。
对
错
B
24. 高级清色基础汤汁的别称叫做高汤、上汤和浓汤。
对
错
B
25. 碳水化合物、味精和卵磷脂物质对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用。
对
错
B
26. 在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。
对
错
B
27. 涩味的形成原因是:呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固,从而在舌部中形成收敛的感受。
对
错
B
28. 在财务进行分析对比,检查物价和进行财务预测时需要把外加毛利率换算为内扣毛利率。
对
错
A
29. 在已知产品的销售价格和销售利率的前提条件下,可以计算出产品成本。
对
错
A
30. 销售毛利率法是指以产品销售价格为基础。按照毛利与销售价格的比值计算出产品销售价格的方法。
对
错
A
31. 外加毛利率法时用加法和除法。
对
错
B
32. 旅客餐车必须有完好的冷藏设备、消毒设施。容器有标记,食品定位存放,列车售货必须有专用车。
对
错
A
33. 根据蒸饭量多少来设定定时控制,一般设定为60min。
对
错
B
34. 电磁炉至少每半年应检查保养一次,保养时应关闭电源。
对
错
B
35. 在电蒸饭箱工作过程中,可以补水,此时加水灯会亮。
对
错
A
一、判断题
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